曾在網(wǎng)上盛傳的“炒菜1小時(shí)=吸半包煙”的說法引起了廣大人民的關(guān)注和熱議，同時(shí)央視也對廚房油煙致癌問題及進(jìn)行了相關(guān)報(bào)道，這讓多數(shù)女性朋友們對下廚產(chǎn)生了畏懼心理。事實(shí)上，炒菜產(chǎn)生的油煙和卷煙中的化學(xué)成分大不相同，但是烹飪產(chǎn)生的油煙到底如何影響我們的健康，目前還未有一致的定論。
【相關(guān)論點(diǎn)】
根據(jù)國際癌癥研究中心以及流行病學(xué)調(diào)查表明，烹飪排放物有增大肺癌的風(fēng)險(xiǎn)。烹調(diào)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，包括顆粒物、揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOC)、多環(huán)芳烴(PAH)，所有這些都與負(fù)面健康影響和發(fā)病率增加有關(guān)。烹飪顆粒的毒性通常會(huì)增加隨著濃度的升高和粒徑的減小。據(jù)報(bào)道，烹調(diào)過程中釋放的超細(xì)顆粒物(UFP)可誘導(dǎo)肺細(xì)胞氧化應(yīng)激，并增強(qiáng)肺部炎癥和過敏反應(yīng)。盡管有相當(dāng)多的流行病學(xué)和毒理學(xué)證據(jù)表明烹調(diào)排放物對人類健康的潛在有害影響，但仍然沒有足夠的證據(jù)表明存在接觸/反應(yīng)關(guān)系。
實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。不通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，如何能闡明烹飪排放物對健康的影響呢?
【最新成果】
復(fù)旦大學(xué)陳建民教授團(tuán)隊(duì)近期通過大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)給出了答案。該團(tuán)隊(duì)評估了五種食用油(大豆油，花生油，豬油，菜籽油，葵花油)、三種調(diào)味料(辣椒粉，胡椒粉，大蒜)和兩種菜肴(番茄雞蛋，青椒肉絲)，同時(shí)描述了烹飪產(chǎn)生的顆粒物及相關(guān)排放物，監(jiān)測了它們的活性氧(ROS)濃度，并評估了它們對暴露在人類支氣管上皮細(xì)胞中的遺傳損傷和表達(dá)的影響。他們的研究發(fā)現(xiàn)，葵花油和菜籽油產(chǎn)生的活性氧濃度最高。ROS的形成很可能發(fā)生在多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的自氧化過程中。結(jié)果表明活性氧濃度可能是直接評估接觸水平和潛在毒性的合適指標(biāo)。
作者將炊具置于引擎中央，頂部的風(fēng)扇將烹飪產(chǎn)生的排放物吸入通風(fēng)管，使一部分烹飪排放物進(jìn)入稀釋器并連接到多支管內(nèi)，當(dāng)顆粒濃度監(jiān)測達(dá)到穩(wěn)定值后，所有儀器開始記錄如圖1，每組數(shù)據(jù)重復(fù)三次。
【烹飪產(chǎn)生的顆粒物及化合物分析】
在烹飪過程中對五種食用油的平均粒子數(shù)濃度和平均粒子質(zhì)量濃度及逆行分析，發(fā)現(xiàn)大豆油加熱釋放的顆粒數(shù)濃度最大，花生油最少(圖2a)。對于兩種菜肴，使用大豆油導(dǎo)致顆粒數(shù)濃度更大。圖2b顯示了尺寸顆粒質(zhì)量濃度的關(guān)系。尺寸小于1μm的顆粒幾乎占總顆粒質(zhì)量的100%。對于添加調(diào)味料加熱的油，小顆粒的比例增加。而菜肴中青椒肉絲在57-93 nm范圍內(nèi)產(chǎn)生更多的顆粒。其他研究也得出結(jié)論，煎炸培根、豬肉和牛肉比煎蛋和蔬菜產(chǎn)生更多的超細(xì)顆粒物。
分析了烹飪過程產(chǎn)生的顆粒物尺寸以及分布后，接下來需要研究烹飪過程中到底產(chǎn)生了哪些化學(xué)物質(zhì)以及相關(guān)含量?
這里作者通過監(jiān)測手段研究了烹飪過程中揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOC)的含量及百分比(文中確定了29種化合物，3種烯烴、4種芳烴、20種含氧有機(jī)化合物（O-VOCs）和2種含氮有機(jī)化合物(N-VOCs))，發(fā)現(xiàn)大豆油產(chǎn)生的VOC種類最多，花生油產(chǎn)生的VOC最少，五種食用油產(chǎn)生的VOC排序?yàn)椋捍蠖褂?gt;菜籽油>豬油>葵花油>花生油(圖3a)。
大豆油中甲酸和乙醇的含量最高，其次是苯和丙烯醛。
花生油中苯的含量最高，其次是甲酸和乙醇和丙烯醛。
加熱葵花油、菜籽油和豬油的順序與花生油相同，菜籽油產(chǎn)生的苯含量最高(圖3b)。
在此，我們可發(fā)現(xiàn)為了降低揮發(fā)性有機(jī)化合物的產(chǎn)生，我們可盡量使用花生油呢！
確認(rèn)了烹飪過程中產(chǎn)生的二十多種揮發(fā)性有機(jī)化合物后，這些化合物到底如何影響我們的健康呢？
作者通過分析不同食用油中的活性氧(ROS)含量發(fā)現(xiàn)，菜籽油和葵花油產(chǎn)生的ROS最多,并且燃燒含氧量高的脂肪酸甲酯(FAME)更有可能產(chǎn)生更高濃度的ROS,同時(shí)不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸由于其分子結(jié)構(gòu)的高度不飽和，極易發(fā)生自氧化，通過不同的反應(yīng)途徑形成活性氧(圖4).由于菜籽油中單不飽和脂肪酸含量最高，因此烹飪過程中極易產(chǎn)生ROS。另外，調(diào)料的添加會(huì)增大VOC的排放量，間接加速ROS的產(chǎn)生。
為了證明產(chǎn)生的ROS對人體健康的影響，接下來作者將培養(yǎng)的人類支氣管上皮細(xì)胞暴露于烹飪排放物中，并研究ROS含量與細(xì)胞活性及相關(guān)基因表達(dá)的關(guān)系發(fā)現(xiàn)(圖4)：
(1) 總ROS濃度越大，細(xì)胞活力越低, 這一現(xiàn)象直接證明了ROS的細(xì)胞毒性。
(2) ROS的暴露與IL-8基因的相關(guān)性最高，由于IL-8是細(xì)胞內(nèi)氧化應(yīng)激的標(biāo)志物，這清楚地表明了ROS在誘導(dǎo)細(xì)胞內(nèi)炎癥中的重要性，最終導(dǎo)致細(xì)胞活力降低。
【后記：烹飪妙招】
據(jù)中國科協(xié)科普中國平臺發(fā)布的防烹飪揮發(fā)物技巧，小編總結(jié)如下：
(1) 開火前打開抽油煙機(jī)
(2)?油溫5~6成熱即可
(3) 反復(fù)烹炸的油不要用了
(4)?炒菜時(shí)的油溫也要有所控制(以油鍋冒煙為極限)
(5)?炒完菜抽油煙機(jī)再開10分鐘
(6) 從本研究也可以得出結(jié)論：使用花生油，可最大限度降低揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOC)的產(chǎn)生
